■ 记者 杨心梅
一碟小菜，传承千年。号称 “川菜之骨”的泡菜，古称“菹”，是指为了长时间存放而经过发酵的蔬菜。作为一道“开胃菜”，四川泡菜以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感得到大众喜爱，成为川人舌尖上的一缕乡愁。
然而，泡菜不易泡好、保存周期短，许多在外漂泊打拼的四川人因尝不到家乡味道深感遗憾。今年，随着第七批峨眉山市级非物质文化遗产项目名单的出炉，上榜其中的山久香泡菜母水制作技艺不仅弥补了游子的这种遗憾，更让家乡味走向世界。
泡菜里的家乡味
泡菜一味，历史悠久。
《诗经》有云：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”，其中庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。汉代的《说文解字》中也曾解释有“菹菜者，酸菜也”。
北魏时期，著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中，对瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法等泡菜制作技艺进行了较为系统的介绍和较为规范的文字记载；其对制作泡菜的描述则包括“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和”等等。
清乾隆时期，四川罗江李调元所著的《函海·醒园录》中也论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》，更是记载有“家家均有”的22种泡菜，让四川人的“泡菜情愫”成为佳话。
毫不夸张地讲，在四川可谓家家户户有泡菜，人人都是泡菜“鉴赏家”，山久香泡菜母水制作技艺的掌握者李茂生就是其中之一。“我是土生土长的峨眉人，从小吃着泡菜长大，”第一次见面，李茂生就向记者这样介绍他与泡菜之间的亲密联系，“吃过麻麻辣辣的川菜，再来一口酸甜可口的泡菜，生活才有滋有味。”
对于李茂生而言，他也有过“思泡菜而不得”的时候。“1989年，我去广东创业，虽然工作辛苦，但因为四川人的乐天心态，我觉得只要有家乡味道相伴，就有奋斗的动力。”可李茂生万万没想到，到了广东以后不仅家乡菜不好找，就连制作泡菜也总是失败——老式泡菜坛容易生花，生花后泡出来的菜容易发软，口感大打折扣。
结缘“山久香”
2001年，一次偶然的机会让李茂生发现，泡菜里藏着的不只有家乡味，还有巨大的市场潜力。“当时有广州朋友来登峨眉山，安排他们吃特色豆花饭。由于饮食文化差异，再加上蘸水太麻辣，朋友吃得不尽兴。但没想到的是，作为配菜的农家自制泡菜让他们赞不绝口，甚至想带点儿回广州。”
对家乡味道的眷念，外地朋友对泡菜的认可，如何让泡菜不生花……李茂生对泡菜产生了浓厚兴趣，并着手查询四川泡菜生产标准。经过多番查找论证，李茂生发现，虽然四川泡菜已有上千年制作历史，但其多为家庭自制，相关的生产标准记述并不多。有一股子倔劲儿的他就这个问题前往四川农业大学，在向相关专家教授请教后了解到，因为现有认识的1200多种乳酸菌都无法解决泡菜长时间储存继续保持硬度、脆度的问题，四川泡菜的量产和如何长距离运输都是当时没有攻克的难题。
拿到乳酸菌发酵原理相关资料的李茂生如获至宝，从头自学生物知识，试图在上千种乳酸菌中培养出最适合泡菜发酵的那一种。功夫不负有心人，2010年，李茂生成功调制培养出一种乳酸菌菌种，并结合在峨眉山市传承了200多年的工艺技术，佐以本地优质香料、食材，制成山久香泡菜母水包装上市。如今，山久香泡菜母水已经在行业内小有名气，它不仅方便实用，更解决了泡菜水长期使用导致的菌落超标、原材料重金属超标等诸多问题。
“产品已经在沃尔玛、人人乐、家乐福、伊藤洋华堂等国内各大商超上架，并远销新加坡、德国、荷兰、澳大利亚等国家和地区，”说起如今的成绩，李茂生平淡的语气里有一些自豪，“我们的经销商告诉我，现在不仅仅是在外的四川人品尝到了正宗的家乡味，而且还有不少外国人喜欢上了这道‘中国式沙拉’，沉迷于泡菜特殊的香味中。”
继续探索“泡菜文化”
山久香泡菜母水制作技艺让“家乡味”变成“世界味”，这还不是李茂生传承发扬四川泡菜工艺的唯一动作，在研制出山久香泡菜母水之前，他还有一项和泡菜有关的成果获得国家发明专利。
原来，在多年的学习研究和反复试验中，李茂生觉得做好泡菜任重道远。“通过密封发酵，传统泡菜坛容易产生碳酸。泡菜一旦泡软，就失去了四川泡菜清脆的口感，且生命周期较短，还会产生大量以二氧化碳、碳氢化合物为主的气体，难以排出。”李茂生告诉记者，“传统泡菜坛需要随时增添坛沿水，而且气温变化带来的热胀冷缩，也容易导致泡菜生花起膜，让泡菜水发粘起丝。”
一边研究乳酸菌菌种，一边用泡菜坛反复做实验，李茂生发现，影响泡菜口感的关键还在于泡菜坛的排气。找到了“病因”，李茂生“对症下药”研发出了一款排气泡菜盖，并在2005年申请了国家发明专利。小小的盖子，不仅让泡菜不再生花，而且还能在保证口感的情况下解决运输难题。2008年的全国糖酒商品交易会上，凭借“排气泡菜盖”，李茂生打响了名气，得到不少经销商和商超的青睐。
成功并不是一蹴而就。李茂生表示，他也曾经历不懂市场经济规律接连亏损、“5·12”汶川地震导致泡菜池受损等种种困难，但信念一直没有放弃。李茂生告诉记者：“今年更有干劲了，先是我们的泡菜母水顺利入选第七批峨眉山市级非物质文化遗产名录，接着研发推出的整罐什锦泡菜在‘双十一’中大获好评，我们信心倍增。”
李茂生表示，刚刚推出的什锦泡菜选用蔬菜标准高，所有净菜都通过超声波清洗再进行精加工，而且菜和泡菜母水都是直接罐装至排气泡菜罐中，让其自然发酵，所以到达消费者手中时，依旧能保持原汁原味的最佳口感。“下一步，我们计划将泡菜的种类再优化升级，以适应广大消费者的口味。同时，考虑加大转口贸易和电商直销力度，争取让更多人都能品尝到来自峨眉的泡菜味道！”对于泡菜的探索，李茂生还在继续。
（本文图片由受访者提供）
（责任编辑：杨田甜）
